1.现有面制食品保质技术存在的问题
1）低温冷藏保质中存在的问题
面制食品经低温冷藏处理后，如果采用微波复热，则馒头内部的水分扩散加快，馒头回生加快，因而会严重影响馒头的口感。
2）气调包装中存在的问题
影响面制食品的微生物多为霉菌、细菌，面制食品中所含的细菌多为醋酸菌、乳酸菌，这些菌均可以进行无氧呼吸；因而高二氧化碳低氧气的环境，仅可以有效地抑制霉菌的生长。
目前，面制食品气调包装中多采用高二氧化碳低氧气的体积配比，这对影响面制食品的霉菌有着很好的抑制作用，但是对于可以进行无氧呼吸的醋酸菌、乳酸菌等无抑制作用。面制食品在贮存过程中，醋酸菌、乳酸菌等会消耗酸，也会产生酸。馒头贮存过程中，两种产酸菌的数目都呈上升趋势，但是这两种菌的对数生长期明显不同；醋酸菌、乳酸菌的无氧呼吸会严重影响面制食品的品质。
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首先，面制食品中添加的防腐剂多为丙酸钙、苯甲酸钠等多种化学合成食品防腐剂。此类防腐剂因曾有叠加中毒现象的报道，因而在使用上有争议，虽各国仍允许使用，但应用范围越来越窄。我国正在逐步缩小苯甲酸钠的添加剂量和使用范围。消费者对改良剂的接受度不同，也可能会影响销售。
2.常用面制食品保质技术
1、加工技术
低温冷藏和气调包装均是采用改善外部条件来延长面制食品的保质期，而从面制食品加工技术出发，通过改善面制食品本身的品质，也可以延长其保质期。
1） 添加面制食品添加剂
面制食品的添加剂主要包括防腐剂和改良剂两类。
食品防腐剂是能防止由微生物引起的腐败变质，延长食品贮藏期的一类添加剂。目前，我国规定使用的食品防腐剂主要有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、丙酸钙等 25 种。在常见的销售面制食品中，多含有防腐剂，比如丙酸钙、苯甲酸钠、山梨酸钾等。丙酸钙可以抑制霉菌面以及引起面团发酵的枯草杆菌的生长繁殖，但不影响酵母菌发酵，因此在面包中应用广泛；苯甲酸及其盐类和山梨酸及其盐类，在酸性条件下对霉菌、酵母菌及细菌都有一定的抑菌能力，苯甲酸及其盐类对抑制使面包生成丝状黏质的细菌特别有效，且安全性高，近年来被广泛用于面包、糕点等的防腐中。
改良剂主要是在面制食品制作过程中添加某些相关成分以有效改善食品品质，常用改良剂有海藻糖、明胶等。
2） 改善发酵方式
研究发现：在国产面粉中添加真菌-淀粉酶、细菌木聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶 4 种酶制剂，当真菌-淀粉酶的添加量为5-15mg/kg，细菌木聚糖酶的添加量为10-20 mg/kg， 脂肪酶的添加量为10-20 mg/kg，葡萄糖氧化酶的添加量为5-10 kg/mg时，面包的综合品质比较好，面包纹理疏松，体积大，弹性较大，面包的外观色泽和口感以及内部结构等整体品质均较优。且因加入了适量的酶制剂，面包的老化速度明显减缓。
3） 改善工艺条件
微波灭菌工艺已经被成熟运用于面制品保质包装中。微波灭菌可使食品中的微生物同时受到微波热效应与非热效应的共同作用，使其体内蛋白质和生理活性物质发生变异，导致微生物体生长发育延缓或死亡，从而达到食品灭菌、保鲜的目的。
目前，多采用添加防腐剂、改变加工原料配比、改善发酵方式、工序、工艺等加工技术，进行相关优化，从而使面制食品的品质、口感及风味在保质期内保持不变。已有研究结果表明，改善加工技术能实现改善面制食品保质期的目的。
2、气调包装
气调包装 ,国内称之为置换气体包装或充气包装，在食品保鲜包装中被广泛采用。气调包装是将不同浓度配比的CO2、O2、N2 以及其他保护性气体，置换包装内的空气，利用各种气体在包装袋内所起到的不同作用，一方面可以抑制导致食品变质的大多数微生物的生长繁殖，另一方面降低新鲜食品的生物活性，充分保持其营养物质，从而延长食品货架期。
目前，气调包装已被广泛应用到食品包装中。例如氮气在食品包装中既不会被食品吸收，也不会与食品发生化学反应，而且充入的氮气还可以很好地保持食品的外观；而高浓度的二氧化碳可以抑制霉菌与好氧菌等微生物的繁殖。在面制食品的气调包装中，多选用氮气和二氧化碳充入包装中。此外，抽真空处理方式也多被运用于气调包装中。
研究发现：
在生鲜湿面的气调包装中，当 CO2 的体积分数大于 70% 时，可以有效抑制包装中青霉的生长；
二氧化碳与氮气的体积比为6∶4 和 7∶5时，包子的保鲜效果较好；
在真空度为 0.06MPa 时，馒头的老化速度最慢，总体品质最佳。
各种面制食品经最适气调包装后，可在一定范围内抑制霉菌等微生物的生长与繁殖，延长其保质期，但对于一些兼性厌氧菌如乳酸菌、醋酸菌的抑制效果并不明显。此外，面制食品的种类不同，对应的气调比例不同，其最适气调配比需要进一步测定。
3、冷藏
温度对微生物的活性有很大影响。影响面制食品的霉菌、细菌种类繁多，适宜霉菌、细菌繁殖的温度为 25-30 ℃。在较低的温度条件下，引起食品变质的微生物的氧化、呼吸作用明显下降，霉菌的繁殖能力基本为零。低温还可以保持面制食品的水分、微观结构、感官品质、理化指标等的变化较小，从而降低面制食品的老化速率。
在国民的日常生活中，馒头扮演着重要角色。目前，市售馒头在 -18 ℃条件下，保质期可达 90 d。研究发现在低温（4 ℃）低湿贮存条件下，馒头的营养成分（维生素 B6 和还原糖）损失最少，酶活力上升缓慢，pH 值在波动过程中呈下降趋势，且相对稳定，老化速度缓慢，细菌繁殖缓慢；对面包实施冷冻贮藏，可以防止其老化，较好地保持面包的新鲜程度。
不同的面制食品，通过合适的温度冷藏，可以有效地控制其水分的散失及迁移，抑制各项微生物的生长繁殖，较好地保持其内部水分，延长其保质期。面制食品的种类不同，其最佳储存温度各不相同，其最适冷藏温度与食品中的水分含量及预处理方式息息相关，需要经过具体的实验测定。